Para el interior:
- Azúcar 60 g
- Puré de mandarina 100 g (Pelar y triturar la fruta. Colar en caso de quedar muy espesa)
- Puré lima 100 g (Pelar y triturar la fruta. Colar en caso de quedar muy espesa).
- Huevos 200 g
- Chocolate blanco 140 g
- Manteca de cacao 40 g
- Gelatina 8 g
Elaboración:
Calentamos los purés juntos sin llegar a hervir y añadimos la gelatina previamente hidratada. Derretimos el chocolate y mezclamos con la manteca para que se derrita también y emulsionamos y reservamos en un recipiente aparte. En baño maría mezclamos los huevos y el azúcar para hacer una crema inglesa. Sin dejar de remover iremos vertiendo la mezcla de purés y gelatina en caliente a punto de hilo.
Por último, añadiremos el chocolate y la manteca hasta que coja textura de ganache. En un molde más pequeño de donde haremos el postre vertemos la mezcla para crear su interior y congelaremos.
Para la mousse de Mandarina:
- Yemas pasteurizadas 40 g
- Nata (1) 50 ml
- Chocolate blanco 80 g
- Nata (2) 160 ml
- Puré de mandarina 67 ml (Pelar y triturar la fruta. Colar en caso de quedar muy espesa)
- Gelatina 4 gr
Elaboración:
Calentamos el puré y vertemos la gelatina ya hidratada y bien seca. Añadimos la nata (1) pero no puede ser de la nevera, sino que debe estar a temperatura ambiente. Calentamos la mezcla sin que llegue a hervir y mezclamos el chocolate con ayuda de un túrmix e iremos emulsionando. Añadir la mezcla a las yemas sin dejar de remover para no cocinar las yemas. Por último, montamos la nata (2) a pico suave para ir añadiendo la mezcla que hemos hecho y crear este mousse.
En el molde deseado añadiremos un poco más de la mitad del mousse y dentro meteremos el núcleo congelado, terminamos de cubrir con más mousse y reservamos en congelador.
Para el glaseado:
- Agua 85 ml
- Glucosa 150 g
- Azúcar 150 g
- Chocolate 125 g
- Leche condensada 106 g
- Gelatina 12,5 g
- Colorante amarillo 0,10 g
Elaboración:
Calentamos el agua, la glucosa y el azúcar hasta 103°. Una vez llegada a esa temperatura, retirar del fuego y añadir gelatinas previamente hidratadas y bien secas.
En un recipiente aparte mezclar chocolate, leche condensada y colorante para añadir la otra mezcla caliente y poder emulsionar. Es importante no levantar la batidora del fondo para no crear burbujas en el glaseado.
Una vez tengamos el postre congelado glasearemos con este glaseado a 28° y reservaremos en nevera una vez glaseados hasta que descongelen y poder emplatar.
Se puede decorar con una pluma dorada de chocolate y un poco de crema inglesa para darle buen aspecto.
