Para el núcleo/cremoso de limón:
- Yemas 3 ud
- Huevo 3 ud
- Zumo de limón 40 cl
- Azúcar 100 g
- Mantequilla 100 g
Elaboración:
Cocinar en baño maría las yemas, el azúcar, el huevo y el zumo de limón hasta espesar sin dejar de remover. Retirar del fuego y en un recipiente alargado verter la mezcla. Añadir la mantequilla y emulsionar en túrmix hasta dejar una crema lisa y brillante. Verter la mezcla en molde deseado para núcleo de semifrío.
Para la mousse de Mandarina:
- Huevos 3 ud
- Azúcar 100 g
- Gofio 100 g
- Mantequilla 50 g
- Ralladura de 1 limón
Elaboración:
Mezclar el azúcar y la ralladura en un recipiente. Reservar en nevera 24 h. (Al reservar el azúcar en la nevera con la ralladura se humedece y tiene mucho más aroma y sabor). En un recipiente mezclamos los huevos y el azúcar con la ralladura, movemos bien con varilla hasta espumar. Ir introduciendo poco a poco el gofio hasta crear una pasta homogénea. Por último, añadimos la mantequilla y horneamos a 160° 15 «. Cortamos con un cortapasta e introducimos en el núcleo congelado.
Para el glaseado:
- Agua 85 ml
- Azúcar 150 g
- Glucosa 150 g
- Chocolate Blanco 125 g
- Leche condensada 106 ml
- Gelatina 12,5 g
- Colorante amarillo 0,10 ml
Elaboración:
Calentar agua, glucosa y azúcar a 103°. Añadir gelatinas hidratadas y bien secas. Verter en el chocolate, leche condensada y colorante. Emulsionar a poca velocidad sin levantar la túrmix para no crear grumos en el glaseado. Glasear a 280° y que el semifrío esté bien congelado. Una vez glaseado reservar en nevera.
Para la mousse de limón:
- Chocolate blanco 80 g
- Nata (1) 35% 50 ml
- Yema pasteurizada 40 g
- Cáscara de limón 2 ud
- Nata (2) 160 ml
Elaboración
Infusionar Nata (1) con la cáscara sin llegar a hervir. Verter la nata caliente en el chocolate y emulsionar. Añadimos yemas y seguimos emulsionando. Por último, añadir la mezcla a la nata (2) previamente montada a pico suave e ir mezclando con movimientos envolventes. Verter en molde deseado de semifrío e introducir núcleo dentro del mousse. Congelar hasta glasear.
